Ved oppløsning i vann danner xantangummi svært viskøse løsninger som er i stand til å øke væskekonsistensen betydelig, selv ved lave konsentrasjoner. Denne egenskapen er spesielt viktig i formuleringen av matvarer, drikkevarer, kosmetikk og farmasøytiske preparater. Fordi xantangummiløsninger viser ikke--Newtonske væskeegenskaper-spesifikt, forbedrer en reduksjon i viskositet under omrøring eller pumping etterfulgt av en gjenoppretting av konsistensen i hvile-denne "skjær-fortynningsoppførselen forbedrer både produktbearbeidbarheten og brukeropplevelsen.
Xantangummi stabiliserer effektivt emulsjons- og suspensjonssystemer. I næringsmiddelindustrien forhindrer den sedimentering av faste partikler, og opprettholder dermed homogeniteten til sauser, fruktjuicer og drikkevarer. I kosmetikk og farmasøytiske produkter stabiliserer den emulsjons- og gelstrukturer, og forhindrer lagdeling eller utfelling av ingredienser. Videre sikrer xantangummi motstand mot varme, syrer, alkalier og salter at dens suspensjons- og stabiliseringsevne forblir intakt selv i komplekse miljøer, og forlenger dermed produktets holdbarhet.
Xantangummi har også emulgerende, fuktighetsgivende og filmdannende-egenskaper. I mat- og kosmetikkapplikasjoner letter den dannelsen av stabile emulsjoner fra olje--og-vannblandinger, samtidig som den forbedrer tekstur eller sensorisk følelse. I den farmasøytiske sektoren fungerer det som et kontrollert-utgivelsesmiddel, som sikrer jevn frigjøring av aktive ingredienser. I industrielle applikasjoner-som i oljeborevæsker-viser dens evne til å regulere væskeviskositet, suspendere faste partikler og forhindre brønnhullskollaps dens bemerkelsesverdige allsidighet.
